Tempérer du chocolat facilement et sans thermomètre

Publié le par ginettefb

Tempérer du chocolat? Voilà un nom bien barbare!

 

Selon Chef Simon tempérer du chocolat (ou tabler du chocolat) : "n'est au fond qu'une question de température... Cela consiste à porter le chocolat à des températures déterminées de façon à ce que le beurre de cacao (dans lequel se trouvent en suspension : le cacao, le sucre et la poudre de lait)puisse cristalliser de façon homogène. Le but étant d'obtenir une texture lisse, une bonne fluidité et un brillant indispensable pour confectionner de beaux chocolats".

 

Pour connaître la vraie technique de tempérage ->link

 

Pour connaitre ma technique facile sans thermomètre lisez la suite:


Ingrédients:

du chocolat noir pâtissier de bonne qualité

un bain marie

du papier sulfurisé

une poche à douille ou une cuillère


Instructions:

Faites fondre les 2/3 de votre poids en chocolat au bain-marie.

Retirer la casserole du feu et ajouter le tiers de chocolat restant.

Attendre 1 ou 2 minutes puis lisser le chocolat à l'aide d'une maryse.

Utiliser immédiatemment!

En poche à douille avec une fine douille pour écrire ou avec une cuillère pour faire des motifs moins réguliers.

Laisser refroidir complétement avant de décoller et de placer sur votre dessert.


Conseils:

Il vaut mieux écrire ou faire ses motifs sur une feuille de papier sulfurisé pour que cele se décolle facilement.

Je préfère préparer de petites quantité de chocolat à la fois car cette technique ne permets pas de garder le chocolat longtemps à la bonne température.

Publié dans Cuisine

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